肥牛是牛身上哪一部分的肉？

肥牛起源于美国，在90年代传入中国，英文为“beef in hot pot”，直译也就是“放在热锅（火锅）里食用的牛肉”，但它既不是牛的一个品种，也不是牛的某一个部位。

我们吃的肥牛其实是一种加工品，是指将特定部位的牛肉经过排酸处理后切成薄片供消费者享用。

当牛被屠宰之后，细胞没有了血液的氧气供应会产生乳酸，肌肉的PH值开始呈现酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，导致肉收缩变硬。

而排酸就是将牛肉放置在一定温度、湿度和风速下，使肉中的乳酸分解，同时肌肉中的三磷酸腺苷会转化为肌苷酸钠，从而使肉柔软富有弹性，并且有特殊的鲜香。肥牛的制作，要选用某些特定部位，一般在脊背或者腹部——脂肪含量通常达到30%甚至更多。把这些部位的肉切成薄片，就是我们日常涮火锅吃到的肥牛卷了。

想要切成肥牛卷，首先得有肉砖，肉砖的好坏就决定了肥牛的质量。一般来讲，肉砖可以分成两大类，原切和压制。

原切就是选择某一部位的肉，按模具尺寸修整，制成肉砖切片就行了。很多可以做成牛排的部位，都可以切片做成肥牛。

比如眼肉，选择牛脊背中部肉，因为肥瘦相间，形似眼状所以叫眼肉。

外脊肥牛，是牛脊背的中后部肉，这一部位在牛排里就是西冷牛排。脂肪沉积于肉的一侧，红白相间，视觉上就很有冲击力，柔嫩的口感也令人沉醉。

上脑肥牛是牛脊背的上部肉，因为靠近头部，所以被称为上脑。脂肪沉积形成大理石状的花纹，口感上既有嚼劲，又不失嫩度。原切肥牛里性价比最高的，其实是腹部肥牛，也叫“肥牛一号”。

火锅店里常见的几种肥牛卷，被编成了一、二、三、四号，质量和价格也是由高到低。肥牛一号的原料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉，按模具尺寸修整，做成肉砖。它的纹路没有那么规则，口感比较丰腴，涮火锅最为合适。从肥牛二号开始，就不是原切肥牛了，而是用瘦肉和脂肪压制成的肉砖。

就算是肥牛四号还是可以称之为肥牛的，但在鱼龙混杂的市场上，存在着一些人工合成的假的肥牛，就是用便宜的鸡肉、鸭肉、猪肉等，混入牛油，再用香料调味，添加剂上色后充当肥牛，那么如何辨别真假肥牛呢？

真假肥牛

1、看外观

真的肥牛的纹理红白相间分布，切忌一块红一块白，真肥牛较为细腻，且肉质更有光泽，表面呈红色，颜色均匀。

2、摸弹性

肥牛的弹性特别强，我们可以通过弹性鉴别：用手指按压后凹部分立刻恢复那就是真肥牛。

3、闻一闻

用鼻子去闻，看它是否有特殊的气味，真肥牛应该是正常的肉香味，无异味或者浓香、刺鼻的气味。

4、尝一尝

真肥牛和假肥牛在口感上是相差很多的，真肥牛在煮熟之后应该是一片一片的，而且看着薄厚较为均匀，肉理之间没有“断开”的现象，且颜色较为均匀，吃起来口感也更为细腻有嚼劲。

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